村井三左衛門、スペインの食の国際的イノベーション拠点「GOe」にて特別講義を実施

現地学生約120名が参加。600年の麹文化と発酵技術の新たな可能性を発信



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株式会社糀屋三左衛門（所在地：愛知県豊橋市、代表取締役：村井三左衛門、以下「糀屋三左衛門」 ）は、2026年10月16日、スペイン・サン・セバスティアンの食の国際的イノベーション拠点「GOe（Gastronomy Open Ecosystem）」にて開催された特別講義「A Journey Through Japanese Gastronomy」に登壇しました。GOeは、世界的な食の専門教育・研究機関「Basque Culinary Center（BCC）」が主導する、食のオープンイノベーション拠点です。科学・技術・起業・持続可能性を融合させ、食の未来を創造することを目指しています。

今回の特別講義では、日本の食文化を「抹茶」「発酵」「クラフトサケ」の3つのテーマから紹介し、全体で現地学生約120名が参加しました。

当社からは、糀屋三左衛門29代当主の村井三左衛門が発酵分野の講義を担当。日本の麹文化の歴史や伝統的な醸造技術に加え、麹菌を活用した新しい食品開発の可能性について紹介しました。

600年の歴史から紐解く、日本の麹文化

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発酵分野の特別講義では、約600年にわたり日本で受け継がれてきた種麹づくりの歴史を紹介するとともに、味噌、醤油、日本酒など、日本の伝統的な発酵食品において麹菌が果たしてきた役割について解説しました。
また、日本の発酵文化の特徴として、複数の微生物の働きを巧みに利用する、世界的にも特徴的な発酵技術について解説しました。温度や湿度、原料などの環境を適切に整えることで、微生物の働きを最大限に引き出すという日本独自の発酵・醸造技術の考え方を紹介するとともに、その基盤を支える種麹の役割や重要性について伝えました。

麹菌が拓く、新しいガストロノミーの可能性

講義後半では、麹菌の活用が伝統的な醸造食品にとどまらず、新しい食品開発にも広がっていることを紹介しました。
大豆、コーヒー豆、キヌアなどを麹菌によって発酵させることで、原料の風味や成分、食感に変化をもたらす研究事例を取り上げ、麹菌が持つ新たな可能性について解説しました。
また、当社が展開する「KOJI THE KITCHEN」の活動についても紹介。長年培ってきた種麹の知識や技術と、料理人や食のクリエイターの発想を掛け合わせ、新しい食文化の創造を目指す取り組みを発信しました。

現地の専門家との対談と、種麹を通じた学生交流

特別講義後には、GOeで発酵分野の講師を務めるCipriano Carrero Carralero氏とのトークセッションを実施しました。
セッションでは、日本の発酵文化を支える種麹に焦点を当て、その製造技術や知識が長い歴史の中でどのように受け継がれ、現代まで継承されてきたのかについて意見を交わしました。
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また、講義後の交流会では、実際の種麹を展示し、発酵学を専攻する現地学生との交流を行いました。種麹の実物を紹介しながら、日本の伝統的な醸造技術や麹菌の特徴について理解を深める機会となりました。
今回の特別講義と交流を通じて、日本の発酵文化を支えてきた技術の歴史的価値と、その知識を次世代へ伝えていくことの重要性を共有しました。

スペインを拠点とした継続的な活動へ

今回の特別講義を契機に当社では、スペインを拠点とした継続的な活動の展開を見据えています。
日本で培われてきた麹菌の知識や発酵技術を海外へ発信するとともに、現地の教育・研究機関や食の専門家との交流を通じて、麹の新たな活用や食文化の可能性を探ってまいります。

今後も、創業より受け継いできた種麹づくりの伝統を大切にしながら、世界の食文化との交流を通じて、麹文化のさらなる発展に取り組んでまいります。

特別講義 開催概要

- 講義名： Experto en esporas de koji y fermentacion | Kojiyasanzaemon
- 開催日： 2026年10月16日（金）
- 開催場所： GOe（Gastronomy Open Ecosystem）スペイン・サン・セバスティアン
- 主催：Gastronomy Innovation Campus Tokyo
- 共催：Gastronomy Open Ecosystem
- 参加者： 現地学生約120名（特別講義全体）
- 開催内容：特別講義では「抹茶」「発酵」「クラフトサケ」の3分野について、それぞれの専門家による特別講義を実施。講義後には、現地生徒との交流会も企画され、日本とバスク地方の食文化や技術について交流する機会となりました。

当日のスケジュール
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※発酵分野では、糀屋三左衛門29代当主・村井裕一郎が登壇しました。

会社概要

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GIC TokyoGOe - Gastronomy Open Ecosystemによる 国際的なイニシアティブであるGOeグローバルネットワークに加盟する拠点の第一号です。 GOeグローバルネットワークは、同じの価値観を持つ様々な地域のパートナーと協力し合いながら、 革新的な取り組みとコラボレーションを通じて食品業界の未来を形づくっていきます。 東京建物とのパートナーシップにより誕生したGIC Tokyoは、 人材育成、地域文化の振興、日本の食文化のグローバルな普及を目的として、 日本語と英語による多彩な教育プログラムを包括的なアプローチで用意します。 そして、共創とイノベーションを推し進め、ガストロノミーとフードテックにおける 先駆的なソリューションを生み出していくために、世界中のシェフ、起業家、科学者、 イノベーターを結びつけるエコシステムのハブになります。




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GOe-Gastronomy Open Ecosystemスペイン・ドノスティア＝サン・セバスティアンにある革新的なガストロノミーの大学・大学院であるバスクカリナリーセンターのプロジェクトです。スペイン・バスク州政府食品・農村開発・農業・漁業省、ギプスコア県議会、ドノスティア＝サン・セバスティアン市議会による共通戦略の一環として、世界のほかの地域と共創しながら、
ガストロノミーと食が未来に向けて直面している課題に対応するためにつくられました。





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東京建物株式会社1896年の創立以来、オフィス・住宅・商業施設の開発や運営など幅広い不動産事業を展開し、2026年に創立130周年を迎えました。まちづくりの一環として、食を軸としたイノベーションやエコシステムの形成にも取り組んでいます。





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株式会社糀屋三左衛門 （https://kojiyasanzaemon.store/）
・代表取締役社長：村井 三左衛門
・所在地：愛知県豊橋市牟呂町内田111-1
・事業内容：
　・種麹、麹製品、醸造関係資材の製造・販売
　・麹・発酵技術を活用した商品開発
　・麹検定の運営・開催
　・KOJI THE KITCHENの企画・運営

室町時代創業の種麹メーカー。創業以来、麹づくりのもととなる種麹（麹菌）を全国3,000社以上、40カ国以上の醸造を中心とするメーカーに供給。日本独自の「麹文化」を後世に継承していくためのデザイン経営を取り入れ、2021年に立ち上げた新規事業「KOJI THE KITCHEN」プロジェクトでは、麹を学び、美味しさを味わうためのイベントを随時開催している。



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