福島大学と築野食品工業が共同研究　米ぬか由来成分が油脂中の香りを保つ効果を確認

～食品の香り・風味向上技術への応用～



築野食品工業株式会社（本社：和歌山県伊都郡 代表取締役社長 築野富美 https://www.tsuno.co.jp/ ）は、福島大学との共同研究で、米ぬかに豊富に含まれる植物ステロールとγ-オリザノールが、油の中の香り成分（ラクトンやアルデヒドなど）を保つ働きがあることを明らかにしました。この知見は、食品の香り・風味向上に向けた米ぬか由来成分の活用とその理解に役立つものです。

米ぬかに豊富な植物ステロール類による油脂中の揮発性化合物の保持効果～食品の香り・風味向上技術への応用～

食品のおいしさを左右する「香り」や「風味」には、揮発性化合物と呼ばれる成分が関係します。よって、その動きや変化を理解しコントロールすることが重要です。植物由来のステロールやその誘導体（γ-オリザノールなど）は、揮発性化合物の放出や保持に大きく影響すると考えられます。しかしながら、油脂中においてこれら成分がどのような影響を及ぼすのかはこれまで十分に解明されていませんでした。
福島大学の吉永和明教授ら、築野食品工業株式会社の研究グループは、米ぬかに豊富に含まれる植物ステロールとγ-オリザノールが、それらの分子構造に依存して、油脂中の揮発性化合物（ラクトンおよびアルデヒド）の保持に寄与することを明らかにしました。この知見は、食品の香り・風味向上に向けた米ぬか由来成分の活用とその理解に役立つものです。本研究の成果は、2026年4月にJournal of Oleo Science（JOS）に掲載されました。

【掲載論文】
・論文タイトル：Lactone and Aldehyde Release Behavior of Canola Oil Modified using Sterols and Their Derivatives
・著者：陶江菜月1, 桐明絢1, 山崎愛奈1, 菅沼百合子1, 小石翔太2, 吉永和明1*
1：福島大学　食農学類
2：築野食品工業株式会社
・雑誌名：Journal of Oleo Science（JOS）第75巻，第4号，379-387（2026年）
・DOI：https://doi.org/10.5650/jos.ess25241

【築野グループ株式会社の事業概要】
わたしたちは、古来健康と美のシンボルとして親しまれてきた“米ぬか”の高度有効利用を推し進め、「こめ油製造事業」「ファインケミカル事業」「オレオケミカル事業」の3つの事業を展開しています。
設　立： 昭和22年2月1日
代表者：代表取締役社長　築野富美
U R L ：https://www.tsuno.co.jp/
オンラインショップ ：https://shop.tsuno.co.jp/ 　


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