【星のや京都】間引きぶどうの塩で味わう紅葉鯛、渡り蟹と菊の泡酢仕立て。伝統と革新が織りなす、驚きに満ちた京の秋「真味自在・秋」提供開始

～秋の奥嵐山で愉しむ、見ためは王道でありつつも、調理法や食材の組み合わせの妙で驚きを感じる料理～



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合肴　吹き寄せ

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービュ
ーの旅館「星のや京都」は、2025年9月9日より、間引きぶどうの塩で味わう紅葉鯛、渡り蟹と菊の泡酢仕立て。伝統と革新が織りなす、驚きに満ちた京の秋「真味自在・秋」の提供を開始します。松皮造りにした紅葉鯛と炭火焼の舞茸を、間引きぶどうの塩と、オリーブオイルを合わせた調味料で味わう向附や、渡り蟹と菊を合わせ豆乳の泡酢で味わう冷製の南禅寺蒸しなど、見ためは王道でありつつも、調理法や食材の組み合わせの妙で発見や驚きがある、星のや京都でしか味わえない革新的な会席料理です。

「真味自在」とは
京都で育まれた伝統的な日本料理の本質や精神を大切にしながらも、日本料理の枠にとらわれず、世界の料理の技法や食材を取り入れ、主素材を最大限に引き立たせました。伝統を感じ王道でありながら、調理法や食材の組み合わせの妙で、発見や驚きに満ちている、今までにない革新的な会席料理です。

料理の紹介
■合肴　吹き寄せ
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合肴　吹き寄せ

落ち葉が風に吹き寄せられた様子を表現した秋の吹き寄せです。出汁で炊いた海老芋に、優しい甘みの栗粉をまぶして揚げ、吟醸酒粕や豆乳バターを合わせた京赤地鶏の肝酪和え（きもらくあえ）を乗せました。外はさっくり、中はねっとりとした食感の海老芋と、濃厚でなめらかな鶏肝が絶妙なバランスで調和する一品です。
■向附　松皮造り
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向附　松皮造り

脂乗りが良く、上品な甘みがある紅葉鯛（＊1）を、松皮造り（＊2）に仕立てました。食感の良い皮と弾力のある身は、間引きぶどう（＊3）で作った酸味のある塩を合わせることでよりうまみが引き立ちます。炭火で焼き、オリーブオイルと間引きぶどうを合わせた調味料で和えた舞茸は、酸味によってさらに秋の香りが引き立ちます。
＊1　秋に旬を迎え、最も脂が乗る鯛の別名。海老などの栄養豊富な餌を食べ、体の赤みが増すことからこう呼ばれる。
＊2　魚の皮に熱湯をかけ冷やし、松の目に見立てた調理法。皮の食感、うまみを味わえるのが特徴。
＊3　栽培の過程で間引かれ捨てられることもあるぶどう。栄養が豊富で酸味が強い。
■先附　南禅寺蒸し
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先附　南禅寺蒸し

伝統の中にも新しさを感じる一品です。豆乳と卵を渡り蟹の出汁で蒸しあげた南禅寺蒸し（＊4）と、渡り蟹の身と出会い物の菊を乗せ、なめらかで優しい口当たりの豆乳の泡酢を合わせました。上にあしらった菊花と菊のオイルが秋の風味を添えます。暑さが残る時期にさっぱりと味わえる冷製仕立てです。
＊4　豆腐を蒸した料理。京都の南禅寺が豆腐で有名なことからその名が付いた。
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和食統括料理長　石井 義博

和食統括料理長 石井 義博(いしい よしひろ)
京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後に、2002年「国立文楽劇場 文楽茶寮」にて料
理長就任。その後も、厳選した食材を選び、食材や調味料の相性を見極める「食の調和」を大切に、研
鑽を積む。2021年より星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」の総料理長に就任。2023 年より星のや和食部門の統括料理長を務める。

星のや京都ダイニング
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星のや京都ダイニング

平安貴族が洛中の暮らしから別荘地嵐山へ赴き、移り変わる自然を愛でながら詩歌管弦に興じた優雅な
ひととき。時代を超えても変わらない風光明媚な嵐峡の地で味わう料理は、心身に安らぎをもたらしな
がら、新たな出逢いや発見に満ちています。

「真味自在・秋」概要
期間：2025年9月9日～2025年12月4日
料金：1名24,200円(税・サービス料10%込)＊宿泊料別
対象：宿泊者
予約：公式サイト( https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakyoto/ )にて受付
備考：状況によりメニューの変更、食材が一部変更になる場合があります。

星のや京都
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星のや京都

平安貴族が興じた嵐山にたたずむ水辺の私邸で時を忘れる。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡った先で
は、京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、嵐山の情景を映した滋味豊かな料理、四季の美しい景
観と静けさの非日常が提供されます。

所在地 　：〒616-0007 京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2
電話 　　：050-3134-8091(星のや総合予約)
客室数 　：25室・チェックイン：15:00～/チェックアウト：～12:00
料金 　　：1泊 193,000円～(1室あたり、税・サービス料込、食事別)
アクセス ：阪急嵐山駅より徒歩約10分、京都南ICより車で約30分
URL 　　：https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakyoto/

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