「超加工食品」ラベルは健康的な食事の妨げに？ ハーバード大が20万人規模の調査結果を発表

「超加工食品」というラベルだけで食品の健康への影響を判断するのは誤りである可能性が、ハーバード大学による20万人規模の追跡調査で示された。2026年7月28日に学会発表された査読前の本研究によると、心疾患や死亡リスクを左右するのは加工度ではなく「全体的な栄養の質」だという。消費者は加工の有無よりも、食物繊維やビタミンなどの栄養密度を重視した食品選びが求められる。

■「超加工食品」ラベルがもたらす誤解

長年、「超加工食品」という言葉は、シリアルや豆の缶詰、植物性ミルクなどをポテトチップスや炭酸飲料と同じ「危険な食品」として一括りにするレッテルとして機能してきた。しかし、世界最大の栄養科学の年次カンファレンスで発表されたハーバード大学の大規模な分析は、このレッテルが実際の食生活に実害をもたらしている可能性を示唆している。

ハーバードT.H. Chan公衆衛生大学院の研究チームは、40年間にわたって追跡された20万人以上の米国成人のデータを分析した。これは過去最大規模の食事調査の一つであり、2026年7月28日にメリーランド州ナショナル・ハーバーで開催された「NUTRITION 2026」で発表された結果によると、心疾患、2型糖尿病、および死亡リスクの主要な要因は、食品が工業的にどれだけ加工されているかではなく、全体的な栄養の質であった。この発見は、公衆衛生分野で高まりつつある「反・加工」のコンセンサスと、その基盤となっている分類ツールに対して鋭い疑問を投げかけるものだ。

この研究が示す実践的な意味は明確であり、すぐに行動に移せるものである。例えば、消費者がアプリの「超加工食品」という警告を見て、栄養強化された全粒粉シリアルのパッケージを置き、代わりに白米の袋を手に取った場合、その選択は食生活を改善するどころか悪化させている可能性がある。同大学院栄養学部門のポスドク研究員であり、本研究の筆頭著者であるXiaowen Wang博士は、「『超加工食品をすべて避ける』よう人々にアドバイスすることは、健康的な超加工食品が有益である一方で、不健康な最小限の加工食品が有害であるため、結果として食事の質を低下させる可能性がある」と米国栄養学会（ASN）に向けて明言している。

■栄養価を無視する「NOVA分類」の構造的課題

この研究を理解するためには、研究が異議を唱えているツール自体を理解することが役立つ。2009年にサンパウロ大学の疫学者Carlos Augusto Monteiro氏によって開発された「NOVA分類システム」は、食品の栄養成分ではなく、食品に施された工業的加工の程度と目的にのみ基づいて食品を4つのグループに分類する。グループ1は未加工または最小限の加工食品（新鮮な果物、プレーンヨーグルト、牛乳）。グループ2は加工された料理用食材（オリーブオイル、塩、砂糖）。グループ3は加工食品（チーズ、野菜の缶詰、塩漬けナッツ）。そしてグループ4の「超加工食品」は、高果糖コーンシロップ、硬化油、分離タンパク質、乳化剤や人工着色料などの化粧的添加物といった、家庭の台所ではめったに使われない食品物質を含む工業生産品を網羅している。

NOVAの公式文書は、ある重要な点について明確に述べている。それは、この分類が食品の栄養価について言及するものではなく、栄養プロファイリングを意図したものではないということだ。これは原則に基づいた設計上の選択である。Monteiro氏の主張は、工業的プロセスそのものが、そこから生み出されるものとは独立して、食品に関する何らかのシグナルを発しているというものだ。しかし、これが構造的な問題を生み出している。栄養価の高い食品が超加工食品に分類される一方で、栄養価のない食品が最小限の加工食品に分類される可能性があるのだ。レンズ豆の缶詰スープは、砂糖たっぷりの炭酸飲料と同じグループ4に分類される。急速に吸収される炭水化物以外にほとんど栄養をもたらさないフルーツジュースや白米は、グループ1や3にとどまる。NOVAに基づく食事指針が人々に「超加工食品を避ける」よう伝えるとき、これらのケースを区別することはできない。

■栄養の質を一定に保つと加工度の影響は消滅

Wang博士の研究は、まさにこのギャップを突くように設計された。現実の食生活では加工度と食事の質が自然に連動するため、NOVA単独で適用すると両者が混同されてしまう。そこで研究チームは、NOVAと並行して「植物性食事指標（PDI）」を適用した。PDIは、食品の製造方法とは無関係に、食事全体の栄養の質と健康度を測定するスコアリングツールである。PDIは、健康的な植物性食品（全粒穀物、野菜、豆類、ナッツ）にプラスのスコアを、不健康な食品には加工段階に関係なくマイナスのスコアを割り当てる。これにより、研究者は栄養の質を一定に保った上で、加工度単独で何が寄与しているかを問うことができた。1980年代から2020年代にかけて20万人以上の米国成人を追跡した3つの主要な縦断的コホート研究の統合データを使用し、チームは全参加者を「健康的/超加工」「健康的/最小限の加工」「不健康的/超加工」「不健康的/最小限の加工」の4つの食事プロファイルのいずれかに分類した。

結果は明確だった。調査期間中に全参加者の約半数が死亡、心疾患の発症、または2型糖尿病の診断を受けた。食事の質はリスクを強力に予測し、健康的な食事は大幅なリスク低下と関連し、不健康な食事はリスクを上昇させた。しかし、それぞれの食事の質の階層内では、食品が超加工か最小限の加工かにかかわらず、リスクはほぼ同じであった。植物性ミルクをかけた栄養強化全粒粉シリアルは、手作りのオートミールと同じくらい保護効果があった。白米とフルーツジュースの食事は、ファストフードの食事と同じくらいリスクが高かった。研究結果によると、質を一定に保った場合、NOVAの階層はリスクの全体像に実質的に何も寄与していなかった。

■NOVA擁護派が指摘する「過食」のメカニズム

この研究結果は、NOVA自体に関する活発な学術的議論の真っ只中に投じられた。2025年にProceedings of the Nutrition Society誌に掲載されたレビューでは、超加工食品のサブタイプ間で健康への影響にかなりの不均一性があることが判明し、NOVA分類の二元的なアプローチは栄養組成、栄養強化の利点、および伝統的な食文化を考慮できていないと指摘されている。同レビューによると、砂糖入り飲料などの製品は一貫して悪影響と関連していたが、栄養強化シリアルや特定の乳製品は中立または保護的な効果を示した。これこそまさにNOVAが区別できない違いである。

コペンハーゲン大学のSusanne Bügel教授の指揮のもと、2025年1月からNOVAを再構築する複数機関による取り組みが進められている。これは、栄養成分や食品マトリックス効果（食品がどのように消化・代謝されるかに影響を与える化学的・物理的特性）を次世代の分類システムに組み込むことを目的としている。このプロジェクトには、広く報じられていない重大な利益相反がある。オゼンピックやウゴービを製造するデンマークの製薬会社の慈善部門であるノボノルディスク財団から資金提供を受けているのだ。NOVAの生みの親であるCarlos Monteiro氏は、この取り組みを公に非難し、主任研究員に対してNOVAの名前を使用したり、自身のシステムとの関連性を主張したりしないよう求め、プロジェクトの枠組みを「独立した研究の正当性を奪い、業界により有利な代替分類システムを推進しようとする試み」と特徴づけた。Bügel氏は、プロジェクトの科学的目標は変わっていないと主張している。

一方、NOVAの擁護派にも実質的な反論がある。Monteiro氏の核心的な主張は、工業的な食品製造プロセス（具体的には、料理の材料ではない硬化油、高果糖コーンシロップ、化粧的添加物などの物質の使用）が、栄養プロファイリングでは捉えきれない形で、極めて口当たりが良く、満腹感のシグナルを無効にするように設計された食品を生み出すというものだ。このメカニズムを支持する最も厳密な証拠は、国立糖尿病・消化器・腎疾病研究所（NIDDK）の主任研究員であるKevin Hall博士が主導し、2019年にNIH臨床センターで行われたランダム化比較試験から得られている。この研究では、20人の健康な成人が代謝病棟に28日間入院し、超加工食または未加工食のいずれかをランダムな順序で2週間ずつ割り当てられた。重要なのは、2つの食事は総カロリー、エネルギー密度、主要栄養素、糖分、ナトリウム、食物繊維が一致するように調整されており、NOVAの批判者が指摘する栄養上の変数が排除されていたことだ。参加者は好きなだけ食べるよう指示された。超加工食の期間中、参加者は自発的に1日平均508キロカロリー多く摂取し、平均0.9キログラム（約2ポンド）体重が増加した一方、未加工食の期間中は体重が減少した。

栄養プロファイルが一定に保たれていたにもかかわらず過剰なカロリー摂取が持続したというこの発見は、Wang博士の観察研究では説明しきれないものである。もし加工が栄養の質とは独立して食欲調節に影響を与えるのであれば、質のスコアが同じで加工度が異なる2つの食事は、コホートデータにおいて疾患との関連性が似ているように見えたとしても、長期的には同じように健康的ではない可能性がある。

■栄養価と加工度の複雑な関係を示す最新研究

ハーバード大学の今回の発見は孤立したものではなく、議論に決着をつけるものでもない。2024年5月にThe BMJ誌に掲載された別のハーバード大学の分析では、Nurses' Health StudyとHealth Professionals Follow-up Studyの11万4000人以上の参加者を中央値で30年以上追跡した結果、特定の超加工食品のサブカテゴリー、特に加工肉、砂糖入りの朝食食品、砂糖または人工甘味料入りの飲料が、死亡リスクの有意な上昇と関連していることが判明した。この研究では、超加工食品の総消費量が最も多い四分位グループで全死因死亡リスクが4%高く、神経変性疾患による死亡リスクが8%高いことがわかったが、同時に超加工食品は多様なカテゴリーであり、研究者が健康的とみなす多くの品目が含まれていることも認められている。

タフツ大学フリードマン栄養科学政策大学院が2026年6月にAmerican Journal of Public Health（AJPH）誌で発表した研究では、20年間にわたる約4万8000人の米国成人の全国代表的な食事データを分析し、同様に超加工食品の摂取量が多いほど心血管代謝マーカーが悪化し、全死因死亡リスクが4%高くなることが判明した。重要なのは、Food Compass（食品の栄養スコア）システムを使用して全体的な食事の質を調整した後でも、これらの関連性が持続したことである。この発見は、加工が栄養プロファイリングで捉えられる以上の独立した健康シグナルを持っている可能性を示唆している。ハーバード大学とカリフォルニア大学サンフランシスコ校の研究者によるAJPHの並行分析では、食事の質は「超加工食品の摂取量よりも一貫して心血管代謝の健康と関連している」ことが判明し、Wang博士の発見を直接裏付ける形となったが、同時に超加工食品の摂取量が多く、食事の質が低い組み合わせが最も悪影響のある代謝プロファイルを生み出すことも確認された。

これらの研究を総合すると、「超加工食品は悪い」というのは大きな単純化であり、「栄養の質だけが重要である」というのも逆方向の単純化である可能性があることが浮かび上がってくる。Hall博士の給食試験が実証した食欲調節メカニズムは、長期的な観察データには明確に表れないとしても、実在するように見える。超加工カテゴリー内の不均一性（どちらもグループ4に分類される炭酸飲料の缶とひよこ豆の缶詰の間のギャップ）は、NOVAのみに基づいて構築された食事指針にとって真の推論上の問題である。

■消費者と政策立案者が注目すべきポイント

Wang博士は、この研究から2つの実践的なポイントを提示した。個人に対する指針としては、視点の転換である。パッケージを見て工業的加工の兆候を探すのではなく、その食品が栄養密度が高いか（食物繊維、ビタミン、ミネラル、有益な植物化合物が豊富で、添加糖、ナトリウム、飽和脂肪が少ないか）に注目することだ。植物性ミルクをかけた栄養強化オーツ麦シリアルは、NOVA分類に関係なくこのテストに合格する。フルーツジュースや白米は、どれほど加工が最小限であっても合格しない。

「加工されているかどうかだけでなく、全体として何を食べているかに注目してほしい」とWang博士は述べている。「全粒穀物、果物、野菜、ナッツ、豆類、健康的な植物油を豊富に含む健康的な植物ベースの食事は、一部の加工食品が含まれていても有益である」

政策立案者や食事ガイドライン策定機関に対して、Wang博士は、地中海食や質の高い植物ベースの食事（どのように作られたかではなく、何を食べるべきかを指定するもの）を中心とした枠組みの方が、超加工食品を避けるという包括的な指針よりも、健康状態の改善につながりやすいと示唆した。また、食品メーカーにパッケージ食品の栄養成分を改善するよう促すことで、アクセスの格差を縮小し、利便性の高い食品に依存している人々にとって健康的な食生活をより現実的なものにできる可能性があるとも指摘した。

この最後のポイントは、米国人の食事における1日のカロリーの約60%がすでに超加工食品から摂取されているという事実において、現実的な重みを持つ。大多数の米国人に対して、別の食事への現実的な道筋を示すことなく「あなたの食事は間違っている」と事実上伝える政策は、人々がすでに購入している利便性の高い食品をより栄養価の高いものにするようメーカーを指導する政策とは異なる。

■査読前の予備的知見としての留意点

この研究はNUTRITION 2026で会議抄録として発表されたものであり、査読付きジャーナルにはまだ掲載されていない。つまり、完全な方法論と統計的詳細は正式な外部審査を経ていない。会議抄録は予備的な知見として扱う必要がある。また、この分析はグループ間の一貫した比較を可能にするため、参加者の食事の植物由来成分に焦点を当てており、この方法論的選択が全体像を単純化し、米国人の多様な食事パターン全体への一般化可能性を制限している可能性がある。さらに、すべてのコホート研究と同様に、これは因果関係ではなく関連性を確立するものであり、研究者は測定していない変数からの残余交絡を排除することはできない。

2026年1月に大きな科学的論争の中で発表された「2025〜2030年米国人のための食生活指針」は、指針自体が維持している飽和脂肪酸10%の制限と矛盾しているとして、すでにハーバード大学の研究者から批判されていた。この論争はNUTRITION 2026の中心的なトピックであった。この新たな証拠が次回の改訂にどのように考慮されるか（ガイドラインが加工度に基づく表現から離れ、栄養に基づく表現へと移行するかどうか）は、NUTRITION 2026が真正面から提起した政策的課題である。

■ラベルを超えた本質的な議論へ

この研究の最も広範な意味合いは、栄養に関する議論の条件をシフトさせることへの呼びかけである。つまり、加工ラベルから離れ、証拠が一貫して重要だと示しているもの、すなわち「人々が食べるものの全体的な栄養プロファイル」へと向かうことだ。

「超加工」という枠組みは、現代の食生活における現実の問題に世間の関心を集め、その関心は正当なものであった。ファストフード、加工肉、砂糖入り飲料が中心の食事は、実際に健康状態の悪化を予測するものであり、Hall博士の給食試験は、食品製造プロセス自体が栄養ラベルでは完全に捉えきれない形で食欲調節に影響を与える可能性があることを確立した。しかし、もしその枠組みが現在、人々に栄養強化シリアルや豆の缶詰を不信に思わせる一方で、フルーツジュースや白米を問題視しないよう導いているのであれば（食事をより健康的にするという名目で食事を悪化させているのであれば）、そのラベルは有用性の限界を超えている。

証拠が総じて支持しているのは、より正確なターゲットである。特定の超加工食品カテゴリー（砂糖入り飲料、加工肉、砂糖入りスナック）は、その栄養プロファイルと、おそらく加工に関連する食欲への影響の両方によって引き起こされる一貫した害のシグナルを示している。一方、栄養価の高い超加工食品（栄養強化全粒穀物、豆の缶詰、植物性の乳代替品）はそのようなシグナルを示さない。これら2つのグループを同等に扱うカテゴリーにまとめるべきではない。20万人の米国人を対象とした40年間のデータは、慢性疾患リスクに関して、これらが事実上同等ではないことを示唆している。

■注目ポイントQ&A

●「超加工食品」かどうかは、その食品が健康的かどうかを判断する信頼できる指標ですか？

NUTRITION 2026で発表されたWang博士の研究（食事の質と加工度を直接分離した最大規模の分析）によると、加工度だけでは健康への影響を確実に予測することはできません。健康的な食事は、超加工食品が含まれているかどうかにかかわらず保護効果があり、不健康な食事は、ファストフードで構成されていても、最小限の加工しかされていない白米やフルーツジュースで構成されていてもリスクを伴います。NOVA分類システムは栄養成分を考慮していないため、栄養価の高い強化シリアルや豆の缶詰（超加工食品）が、栄養価の低い自然食品よりも危険に見えるという状況を生み出します。特定の食品について迷った場合は、NOVAの階層ではなく、添加糖、ナトリウム、食物繊維、タンパク質の含有量を確認することが推奨されます。

●文献で最も強い害のシグナルが確認されている超加工食品は具体的に何ですか？

すべての超加工食品が同じリスクを持つわけではありません。The BMJ誌の2024年のハーバード大学の分析や、Proceedings of the Nutrition Society誌の2025年の批判的レビューなど、発表された文献で最も一貫した害のシグナルは、砂糖入り飲料、加工肉、砂糖入りの朝食食品、乳製品ベースのデザートに集中しています。同じ研究において、栄養強化シリアルや特定の乳製品は中立、あるいは保護的な関連性を示しています。Wang博士の研究は、これらをガイダンスの目的で単一のカテゴリーとして扱うべきではないと示唆しています。

●なぜNOVA食品分類システムは、栄養強化シリアルを炭酸飲料と同じカテゴリーに入れるのですか？

NOVAは、食品の栄養成分ではなく、工業的加工の程度と目的に応じて食品を分類するように設計されているためです。開発者のCarlos Monteiro氏は、栄養素だけでなく工業的な製造プロセスこそが、超加工食が過食を促進する理由を説明していると主張し、栄養プロファイルを一致させても超加工食によるカロリー過剰摂取を排除できなかった2019年のNIHの給食試験を引用しています。一方、2025年のレビューや今回のWang博士の分析を含む批判者たちは、このプロセスに基づくグループ分けが、栄養価の高い食品と有害な食品を同等に扱うことでガイダンスの失敗を招いていると主張しています。栄養成分を組み込んだ次世代の分類を開発する国際的なプロジェクトが2026年12月まで進行中ですが、オゼンピックを製造する製薬会社（ノボノルディスク財団）から資金提供を受けているとして、NOVAの開発者から批判を浴びています。

●食品が超加工されているかどうかを確認する代わりに、食品ラベルのどこを見るべきですか？

Wang博士の研究の実践的なガイダンスに基づくと、栄養密度に注目すべきです。添加糖（少ないものを）、ナトリウム（少ないものを）、食物繊維（多いものを）、タンパク質を確認してください。穀物製品では、全粒穀物が最初の原材料として記載されているものを探しましょう。カルシウム、ビタミン、鉄分を意味のある量で提供する栄養強化食品は、NOVA分類に関係なく健康的な食事の一部になり得ます。加工度に関係なく優先的に減らすべき食品は、砂糖入り飲料、加工肉、添加糖の多い精製穀物製品です。Wang博士の研究によると、これらはNOVAで評価されても栄養プロファイリングで評価されても、一貫した害のシグナルを示しています。

元記事: Ultra-Processed Food Labels Steer Diets Wrong, Harvard Study of 200,000 Finds