塩化ナトリウム減らしつつ変な味にならないように塩を配合　米国で研究

塩の塩化ナトリウム(NaCl)を減らして塩化カリウム(KCl)や塩化カルシウム(CaCl2)を配合しつつ、変な味にならない比率に関する研究成果を米ワシントン州立大学の研究グループが発表した(WSU Insiderの記事、SlashGearの記事、論文アブストラクト)。

食事を減塩にする場合、単に塩を減らしただけではまずくなるので、他の味や香りを加えて補うことになる。しかし、その味が好みに合わないこともある。高血圧対策ではNaClを減らせばよく、KClやCaCl2は血圧に影響しないが、美味しくはないのが難点だ。カリウムには血圧を低下させる効果が期待できるものの、KClは特に苦みが強く、好む人は少ない。そのため、KClを配合した減塩用の製品では他の成分を加えて苦みを抑えることが多い。

研究グループではさまざまな比率で3つの塩を混ぜ、水溶液とトマトスープの味付けに使用。ワシントン州立大学の味覚センサーと被験者による味見の結果を組み合わせ、100% NaClの塩と味が大幅に異なることのない配合を割り出した。結果として最適な比率はNaCl 96.4%、KCl 1.6%、CaCl2 2.0%だったという。KClはわずかでも味の評価を大きく低下させるため、NaClとCaCl2のみの組み合わせであれば、NaClを78%まで減らすことができたとのことだ。　

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