しらたきや糸こんにゃくにすき焼きで肉を硬くする効果無し、こんにゃく協会が検証
2017年3月1日 16:57
日本こんにゃく協会が、しらたきや糸こんにゃくに肉を硬くする効果はないことを実験で確かめたと発表した（発表PDF、ITmedia）。
実験では国産和牛および米国産の肩ロースを使用し、「しらたき無し」「水洗いしたしらたきあり」「下ゆでして水洗いしたしらたきあり」の3つの条件ですきやきを作って肉の硬さを比較したとのこと。硬さはモニター5人が口の中で噛んで比較したそうだ。その結果、肉の加熱時間で硬さは異なるという結果になったものの、しらたきの有無や下処理の仕方では硬さは変わらないという結果となったという。さらに、調理した割り下のpH値にも大きな差はなかったとのこと。
しらたきや糸こんにゃくには水酸化カルシウムなどアルカリ性の凝固剤成分が含まれており、そのため肉と一緒に煮ると肉が硬くなると言われていた。しかししらたきに含まれているカルシウム成分は豆腐などと比べても少ないという。